פעם לפני הרבה שנים , נסעתי גם אני להודו , כהשתלשלות אירועים פלאית נדזמנה לידי מסעדה מתוקה הצמודה לגסטהאוס בעל 6 חדרים בתחילת העונה בגואה מלאת התיירים ,"bela rozy" היה שמה.
לא לי ולא לבן זוגי דאז שיחיה לא היה שום שמץ של ניסיון במסעדנות או במלונאות אך היינו חדורי מוטיבציה ונעורים, נשארתי שם שנתיים ובישלתי בעיקר אוכל מערבי ממתכונים שמצאתי באינטרנט.. אך האהבה הגדולה שנשארה בחיי מאז ועד לנצח היא המטבח ההודי, נפעמתי מהשפע של התבלינים , האקזוטיות של המרכיבים , הפשטות של המטבח הדרומי והפאר של המטבח הצפוני .. אכלתי בכמה שיותר מסעדות ודוכני רחוב שיכולתי וברגע שהבנתי כי המסע עומד להסתיים ואני חוזרת הביתה , אספתי בכפיותיות מתכונים מסיפריות בישול וחברים בעלי מסעדות , וקניתי תבלינים מכל הסוגים.
שבתי הביתה והתיישבתי אל השולחן נחושה בדעתי לכתוב ספר בישול הודי משלי , בימים ההם גיליתי את הפרעת הקשב שלי במיטבה , עד היום מסתובבת טיוטה של הספר ההוא בין הכיסאות...
העברתי סדנאות בישול למיני אנשים ואוסף המתכונים המפואר הפך למיטב הרפרטואר הקולינרי שלי , שש שנים לאחר כך , כשסיימתי את הלימודים ולפתע שוב היתה לי מסעדה מתוקה , הדבר הראשון שעשיתי הוא לרקוח משתה הודי מפואר לכל חברי ומכרי .
יום לפני הארוחה השכרתי אוטו ונסעתי לחיפה לפשוט על מטע בננות כי הרי איך אפשר לערוך משתה הודי ללא עלי בננה כצלחות ולעטיפת דגים ( רק הנסיעה לחיפה עלתה יותר מהכנסות הערב ההוא...)
 |
| פילה דג ים מבושם בקוקוס טרי טחון וירוקים ומאודה בתוך עלה בננה צעיר , כפותחים את החבילה מתגלה לא פחות מגן עדן... |
אני זוכרת היטב את הערב הראשון ההוא ,צחצחתי את המסעדה היטב לקראת הבכורה .. שלפתי את מיטב המתכונים ועבדתי משעות הבוקר המוקדמות ...... כמובן שכל מה שיכול היה להשתבש , השתבש בצורה גרנדיוזית , בשלב מסוים שעתיים לפני שכולם היו צריכים להגיע , קרסתי על הרצפה , אחזתי את פני בידי ושאלתי את עצמי למה לעזאזל אני תמיד חייבת להכניס את עצמי לצרות מסוג שכזה .... שנאתי את הרעיון ושנאתי את עצמי והכל היה רע רע ורע... אפילו שרשראות הפרחים הטריים לא יצאו לי כמו בהודו , ( מחזה משעשע היה לראות אותי שעה לפני הגעת האורחים יושבת על הרצפה עם מחט ענקית וחוט סרבני ומנסה לשחזר מחרוזות פרחים הודיות בעשר דקות.. ) והאוכל ... לאור כל הנסיבות האוכל היה רחוק במידה רבה מכל סטנדרט שהצבתי לעצמי ... ותיכף נגמר הזמן , זה היה סוג של לחץ ופניקה שעמדתי להכיר היטב מקרוב בשנה הבאה ... אבל באותו ערב קיללתי את הרגע שחשבתי על הודו בכלל ..
לבסוף הם הגיעו , אכלו ושתו , ותוך שתי דקות הכל נגמר ... כולם היו סמוקי לחיים ושתויים ושבעים , ביקורת שלילית לגבי טיב האוכל שחילצתי מהם בכוח התמסמסה לתוך שביעות הרצון והחיוכים וארוחת הערב ההודית הראשונה נגמרה במה שנדמה כהצלחה מסוימת, וסיפוק חדש שלא הכרתי שחילחל לתוכי והשכיח שוב ושוב את הרגעים של הקריסה.
 |
| הארוחה הראשונה |
 |
| ביריאני אגוזים וזעפרן , קניתי סיר חגנון קטן לכל 4 סועדים והסירים הלא יעילים בעליל האלו יקשטו את המדף העליון והרחוק שלי בעוד הרבה זמן... |
עזרה מהיקום נמצאה בדמות גילי המלאכית ,
לגילי יש קהילה אינטרנטית ענפה www.gilist.net , וכשפירסמתי אצלה את הארוחה בתקווה למצוא כבר סוף סוף חובבים אמיתיים של המטבח ההודי שידעו להעריך את מה שיש לי לתת .. מיד התחילו לזוז עיניינים , אחרי שהיא באה לאכול אצלי לראשונה ופירסמה פוסט אישי וחם עליי, הארוחה התחילה להתמלא בגילסטיות , ובחברים של חברים ובלקוחות של המסעדה שכבר עבדה ...
וכך היה שהארוחה ההודית התחילה להצליח..
 |
| לפני.... |
 |
| צוות מספר אחד בעיר מימין - יוסי , גל , ואפריים |
אולי יום אחד כשאני אהיה גדולה אני אפתח מסעדה הודית אמיתית בתל אביב ועד אז למי שמתגעגע , הנה מספר מתכונים מנצחים שאפשר בכיף לשחזר בבית... הכי חשוב לקרוא את המתכון טוב לפני שמתחילים לעבוד...ולספר לי אם עשיתי טעויות ... כי חדש לי כל הבלוגיות הזאת...
PARIPPU
תבשיל עדשים אדומות
קבוצה א'
500 מיל' מים
225 גר' עדשים אדומות שטופות ומסוננות
1 בצל קצוץ גס
1 עגבנייה בשלה קצוצה גס
250 מיל' חלב קוקוס
קצת צ'ילי ירוק קצוץ- עיניין של טעם ונכונות לעקצוצים
¼ כפית אבקת כורכום
½ כפית אבקת כמון
½ כפית אבקת כוסברה
תיבול:
2 כפות שמן
1 כף זרעי כמון
½ כף זרעי חרדל שחור
1 בצל קצוץ דק
10 עלי קארי ( אם יש .. טעים גם אם אין...)
½ 1 כפיות מלח
אופן ההכנה:
1. בסיר כבד ולא כזה שנשרף יש לתת את כל מרכיבי קבוצה א' ולבשל בבעבוע עדין עד שהעדשים מתרככות (הם אינן שומרות על צורתן ומתפרקות אל התבשיל)
2. אם המים מתאדים לפני ריכוך אפשר להוסיף 125 מיל' מים רותחים
3. לתיבול סופי יש לחמם במחבת קטנה את השמן ולהוסיף את הכמון והחרדל , כשמתחילים לפצפץ יש להוסיף את הבצל ועלי הקארי ולטגן על אש קטנה עד שישחים
4. לשפוך את תכולת המחבת אל סיר העדשים ולבשל עם המלח עוד 5 דקות
5. זה מאוד מאוד טעים , להגיש חם , רצוי עם אורז בסמטי .
· אם אין חלב קוקוס אפשר להוסיף במקום מים או חלב רגיל מעורבבים עם קוקוס מגורד/יבש..
צ'טני עגבניות מתוק
זה מן ריבונת שכזאת שיש לך ריח מטריף והיא הולכת טוב לא רק עם אוכל הודי אלא גם עם פטה או על ראש תלולית צמחונית ...כיד הדימיון..
מצרכים:
8 שיני שום קצוצות דק
5 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ - נו .. חתיכת גינג'ר שמנמנה פחות מחצי מכמות השום בערך..
800 גר' עגבניות - פעם אחרונה שבדקתי זה בערך 8 עגבניות יפות
300 מיל' חומץ צלול
150 גר' ג'אגארי ( זה סוכר דקלים חום כזה ) אם אין סוכר חום עובד יופי
2 כפות צימוקים ( אני אוהבת להחליף באוכמניות קטנטנות)
¾ כפית אבקת צ'ילי
2 כפיות מלח
אופן ההכנה:
- לטחון את השום והג'ינג'ר יחד עם חצי מכמות העגבניות למחית
- לבשל את שארית העגבניות עם החומץ , הג'אגארי והצימוקים , להביא לרתיחה
- להוסיף את מחית העגבניות ולבשל בבעבוע עדין כשעה וחצי תוך כדי ערבוב מפעם לפעם
- להוסיף את התיבלון ולערבב
- להוריד מהאש
- לשמור במקרר לאחר הפתיחה.
MURGH TIKKA
עוף טיקה
המנה הכי אהובה על אוכלי הבשר ... זה בא בשלבים קודם שמים את העוף במרינדה ואז ( רצוי למחרת ) מכינים את הרוטב וממזגים עם העוף , עכשיו בואו נהיה ריאליים , ככה כמו במתכון זה יוצא ממש ממש טעים , אבל יש כל מיני קיצורים שאפשר לעשות:
מרינדה - אפשר לקנות תבלין טנדורי ממש טוב ( אני הכי אוהבת את זה של חבשוש..)
ולערבב אותו עם הבשר ועם יוגורט ( אגב כל בשר אוהב את זה ואחר ניעור שאריות מרינדה וצלייה בחום גבוה , דגים , טלה , בקר) ואז להוסיף מה שיש, שום לימון, מלח , פפריקה , גינג'ר , עיניינים של טעם, ולתת לו זמן , כמה זמן שיש לכם עד שזה צריך להיות מוכן, ולהוציא מהמקרר קצת לפני הזמן שיתחמם קצת..
ואז...את העוף להוציא מהיוגורט ולייבש קצת ואז להכניס על רשת או נייר אפייה ולתנור חם מאוד מאוד ( הכי חם שיש לכם )ולהוציא אותו בזמן... שלא יתייבש וימות פעם שנייה
איך יודעים ? נו באמת נוגעים בו , הוא כזה רך אבל לא מידי , ויוצא ממנו נוזלים , והוא לא קשה
עכשיו אם עוד מוסיפים אותו לרוטב אז להוציא אותו כשהוא לא ממש מוכן כי עוד דרך ארוכה ברוטב החם לפניו
מצרכים: עוף טיקה
600 גר' פרגיות / חזה עוף חתוכים לקוביות גדולות- פרגיות הן שמנמנות, וזה טעים , אבל גם חזה עוף יוצא מצויין ואם משרים עוף שלם או עופיון אז פשוט צולים אותו שלם ( יותר זמן כמובן) ואז יש עוף טנדורי
1 כוסות יוגורט תלוי
½ 1 כפיות שום כתוש
1 כפית מחית גינג'ר
קצת צ'ילי ירוק קצוץ
½ 1 כפות שמן
2 כפיות מיץ לימון
1 כפית מלח
1 כפית גאראם מאסאלה
כמה טיפות צבע מאכל אדום/ ¾ כפית פפריקה מתוקה ( לבחירה)
אופן ההכנה:
- לערבב היטב את כל חומרי המרינדה ולהשרות את העוף
שעתיים (לילה זה אפילו יותר טוב)
- לצלות את העוף על גחלים( אפשר לשפד על שיפוד
במבוק שהושרה מעט במים כדי שלא יישרף) או בתנור על חום מקסימלי במדף האמצעי
6-8 דקות
- להגיש וליהנות.
מומלץ
להגיש על סלט בצלים: ( כדי שהכמון יהיה הכמון הכי טוב שהוא יכול להיות , יש לקלות קצת זרעים במחבת יבשה עד שיש מלא ריח של כמון ואז לטחון אותם ביד בעלי ומכתש... מי שחושב שזה כאב ראש , אז זו כבר בעיה שלו ... הריח של כמון שנכתש זה עתה שווה כל רגע )
מצרכים:
1 בצל ( טוב שהוא סגול)
2 כפיות
מלח
½ כפית
אבקת כמון
אופן
ההכנה:
- יש לפרוס את הבצל דק דק (מנדולינה.....)
- להניח את הבצל במסננת ולפזר את המלח ולערבב היטב
- להשרות 10 דקות
- לשטוף היטב את הבצל ולייבש היטב
- לערבב את הבצל עם הכמון. אפשר גם קצת לימון ונענע אם רוצים להשתולל
- מוכן.
טוב אז יש בשר ... עכשיו אם רוצים לחטוא ולהתפנק אפשר לשדרג את המנה עם רוטב מושחת שיכול להשתדך גם לדברים אחרים ( נגיד, ספגטי, פירות ים, ביצה שלמה , חלה..! )
BUTTER CHICKEN/ MURGH MAKHNI
עוף ברוטב עגבניות וחמאה
מצרכים:
1 כמות עוף טנדורי / טיקה מבושלים ( אם משתמשים בעוף
אז לפרק את העצמות מהבשר) ( 600 גר')
קבוצה א'
2 מקלות קינמון
3 תרמילי הל שחורים ( אם אין שימו ירוק)
3 תרמילי הל ירוק
3 זרעי ציפורן
קבוצה ב'
1 ק"ג עגבניות קצוצות
2 בצלים קצוצים
1 כפית מחית גיג'ר
10 שיני שום קצוץ
קצת צ'ילי ירוק קצוץ
קבוצה ג'
איזה כמה כפות של רסק עגבניות סמיך ואדום ( נגיד קופסה קטנה?)
400 גר' חמאה חתוכה לקוביות (כן כן ככה , זה מאוד טעים גם עם 200 גר') ( גם עם 100 גר' זה עובד..)
1 כפית אבקת צ'ילי ( או פפריקה חריפה או מתוקה אם אתם חייבים)
1 כפית גאראם מאסאלה
1 כף סוכר
½ כפית מלח
½ כוס שמנת מתוקה
להגשה:
½ כפית גאראם מאסאלה
כף שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
- לטחון את כל קבוצה א' לאבקה ( להוציא את הגרגירים מהקליפה של ההל כמובן!!) לא לטחון את עלי הדפנה!!!
- בסיר כבד יש לתת את כל מרכיבי קבוצה ב' ולהוסיף את האבקה של קבוצה א' ואת עלי הדפנה ולבשל בבעבוע עדין תוך כי ערבוב מידי פעם עד שהעגבניות מתרככות, ולהניח להתקרר קצת ולהוציא את עלי הדפנה ולטחון במעבד מזון
- להעביר את המחית דרך מסננת מזון צפופה מברזל, ולהחזיר את התערובת המסוננת לסיר ( מה שנשאר בתוך המסננת אמורים לזרוק כדי לשמור על מרקם חלק של הרוטב, אני אישית לא מסננת אלא אם כן האורחים ממש ממש חשובים )
- לחמם את המחית המסוננת ולהוסיף את מרכיבי קבוצה ג'
- לבשל בבעבוע עדין עד שהרוטב מסמיך
- להוסיף חצי מהשמנת ואת העוף המבושל ולבשל 5 דקות בבעבוע עדין
- להוסיף את שארית השמנת ( לשמור 2 כפות) וחצי מהגאראם מסאלה ולערבב, לבשל עוד 3 דקות
להגשה: לפזר על הקארי את שארית הגאראם מאסאלה ולטפטף את השמנת ולהתענג .
רוטב תרד ואגוזי קשיו... palak
פעם היה לי מתכון לדבר המעולה הזה .. אבל אין לי אותו יותר, אז ננסה לשחזר ביחד ונקווה לטוב
מדובר כאן על רוטב ירוק רך וקרמי ללא מרכיבים מן החי . קרוב לאלוהי , שיכול להיות כל מיני דברים ..
מרכיבים:
איזה 3 כפות שמן
2 בצלים פרוסים או קצוצים דק
קצת צ'ילי ירוק קצוץ ( נגיד למנה לא חריפה שליש.. למה חריפה בין חצי לשלם)
תרד - שקית ענקית כזאת של עלים צעירים ( יש בכרמלה) אפשר גם את התרד העבה עם הגבעולים השמנמנים אבל עדיף את העלים הצעירים... שיהיה מלא תרד..( או שקית גדולה או שתי חבילות פלסטיק)
2 שיני שום קצוץ
1/2 כפית גינג'ר חי קצוץ
1/2 כפית זרעי כוסברה כתושים
1/2 כפית כורכום
אם מוצאים אז כפית של king masala ( חפשו את הפוסט של איפה קונים כל מיני דברים)
עגבניה קצוצה ( אם היא מקולפת זה נחמד ואם בא לכם 2 עגבניות זה גם נחמד)
200 גר' קשיו טחון במיקסר דק דק ( הכל חייב להיות מאוד יבש שם במיקסר אחרת כל טיפת מים תהרוס את המרקם של הקשיו והוא לא יהיה דק דק )
אוקיי אז מתחילים לבשל
1. בסיר כבד ורחב להכיל את כל התרד .. מתחילים עם השמן , , כשהוא חם שמים את הצ'ילי
2.כשהצ'ילי מפצפץ מכניסים את כל התרד ומערבבים טוב טוב... אפשר לזרוק לשם אחרי איזה דקותיים איזה 4 כפות או 1/4 כוס מים כדי שהתרד לא ייחרך... מכסים ונותנים לתרד להעלות אדים ולהתרכך קצת
3. שימו לב יש פה קטע טריקי ... אם רוצים ממש להשקיע אז זה היה שלב א' ועכשיו לוקחים מחבת נןספת ומתחילים מחדש
שמן , ( עוד שמן) ( נגיד עוד 4 כפות) ואז שהוא חם את הבצל לא על אש גדולה , שהבצל יתאדה ויזהיב קלות
אם לא רוצים עוד מחבת ....אז מתחילים עם הבצל ואז שהוא מוכן , מוסיפים את הצ'ילי ואז את התרד ומאדים
בכל מקרה שבחרתם עכשיו
4. מוסיפים את השום והגינג'ר ושאר התבלינים , מבשלים על אש נמוכה עד שנהיה ריח טוב אבל בשום פנים ואופן לא לחרוך את השום...
5. כשהעיניינים חמים ומריחים מכניסים את העגבניה , עד שהיא מתרככת ונהיית מושית כזאת... מוסיפים את התרד ( אם הפרדתם..) ואז קצת מלח פלפל יהיה נחמד, שימו לב משלב זה , כל זמן שתבשלו את התרד כך הוא יאבד מהצבע הנחמד שלו אז אנא ממכם , לא להיסחף
עכשיו קחו את כל זה , שימו שניה בצד להתקרר. ואז תטחנו ( הכי קל עם המוט או במיקסר..) ותחזירו לסיר
6. מוסיפים את הקשיו ומערבבים על האש... מוסיפים קצת מים /ציר /שמנת/חלב עד שמגיעים למרקם הרצוי, לאט לאט , שלא יהפוך למרק .. ( בעצם יכול להיות מרק מעולה עם ציר ירקות..)
7. יופי , מתקנים תיבול. והרוטב מוכן.
אני הייתי מגישה את זה עם גבינת פניר שהייתי מכינה ...אבל כדי להגיש פאלאק פניר, כל מה שצריך זו חתיכת גבית ריקוטה או קש וזה עובד מצויין. אולי גם עם כופתא של תפוחי אדמה.. או בשר .... וכרוטב לפסטה זה מעולה גם ...
 |
| רוטב עגבניות ורוטב פאלאק |
יוגורט זעפרן והל
סוג של קינוח שיכול לשדרג קינוחים אחרים ( אחלה תוספת לעוגת תפוחים..)
500 גר' יוגורט - רצוי שמן , רצוי בלקני, אפשר לערבב עם שמנת גם , הרעיון הוא מרקם כבד וסמיך , אם תולים יוגורט רגיל של 3 או 5 אחוז בבד גאזה , הנוזלים מתנדפים ממנו והוא הופך להיות שמנמן בלי השומן...
3 תרמילי הל מפורקים וטחונים
3-6 כפות סוכר , זה עיניין אישי לגמרי.
כמה חוטי זעפרן שישבו איזה 15 דקות במים רותחים
מערבבים הכל טוב טוב, ונותנים לזה לשבת במקרר איזה יומיומיים, אני הגשתי עם תותים או פרי טרי.. וסוכריות שומר של קינוח של הודים ..
טוב , זה מספיק להיום. נמסטה.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה